Kaseiner ikke alltid det overlegne valget til myseprotein, avhengig av bruk, fordøyelseshastighet, formulering og ernæringsmessig tilnærming.
Kasein og myseprotein sammenlignes ofte, siden de begge er avledet fra melk, men de har svært forskjellige egenskaper i prosesseringssystemer og ferdigmat, noe som gjør dem ideelle for sammenligning av proteinprodusenter, funksjonelle matvareutviklere og sportsernæringsmerker. Det er viktigere å vite hva de tekniske skillene er mellom disse to melkeproteinene enn å stille spørsmål ved hvilken som er best. Proteinytelsen i ingrediensutvikling er basert på brukstilfelle, frigjøringsprofil, stabilitet og kompatibilitet med produktformuleringen.
Kaseinprotein vs myseprotein: Forstå den grunnleggende forskjellen
Kaseinprotein og myseprotein finnes naturlig i melk, men separeres under oste-fremstillingsprosessen og har forskjellige funksjonelle egenskaper.
Kaseinproteinegenskaper
Inneholder omtrent 80 % av proteinet i melk.
Under sure forhold, danner en gel- eller koagelstruktur.
Har en lavere fordøyelighet av aminosyrene.
Disse selges vanligvis i sine forskjellige former, for eksempel micellært kasein, kalsiumkaseinat eller natriumkaseinat.
Myseproteinegenskaper
Inneholder ca. 20 % av melkeproteinet.
Kjøler seg ikke i osteprosessen-.
Gir at aminosyretilgjengelighetsprofilen er rask.
Det kommer i form av mysekonsentrat, myseisolat og hydrolysert myseprotein.
På grunn av disse forskjellene er det vanskelig å gjøre en generell sammenligning mellom kasein og myseprotein og svare på spørsmålet "Er kasein bedre enn myseprotein?"
Er kasein bedre enn myseprotein for proteintimingsstrategier?
En av de mest avgjørende hensynene i formuleringen av ingredienser er proteintiming.
I tilfeller der kaseinprotein gjør en bedre jobb, er kaseinprotein bedre i:
Næringsprodukter med forlenget frigjøring som må gis aminosyrene over en periode.
Proteindrikker om natten og måltidserstatningsdrikker.
Formuleringer som er høye i metthetsgrad i lengre perioder.
Proteinpulver som må tykkes og geleres.
Hvis Whey Protein ikke fungerer for deg, kan det være på tide å prøve noe annet.
Sodis, drikker klare til konsum som trenger høy løselighet.
Restitusjonsformler etter treningen som krever en umiddelbar proteinkilde.
Vask proteindrikker og lav-viskositetsprodukter.
Spredningspulverprodukter av høy-kvalitet som må instansiseres.
Når det gjelder formulering, er rollene til kasein og myseprotein komplementære, ikke konkurrerende.
Kasein vs myseprotein i matformuleringsapplikasjoner
Ingrediensfunksjonalitet kan være det viktigste kriteriet for ingredienskjøp, snarere enn ernæringsmessig sammensetning.
Et kaseinprotein er også gunstig for sine funksjonelle egenskaper. Kaseinprotein har også funksjonelle fordeler.
Forbedrede emulgeringsegenskaper til meieridrikker.
Bedre teksturegenskaper til desserter med høyt-protein.
Forbedret vannholdekapasitet.
Veldig gode filmdannende-egenskaper for ernæringsbarer.
Økt skumstabilitet med utvalgte bruksområder.
De funksjonelle fordelene med myseprotein.
Økte vannbehandlingstider.
Økt klarhet i drikkesystemer.
Bedre varmestabilitet ved visse pH-verdier.
Redusert viskositet ved lik proteinkonsentrasjon.
Økt fordøyelighet av høy-proteinklar-å-blandingspulver.
På grunn av dette blandes kasein og myse ofte for å skape "balansert" funksjonalitet.
Myseprotein- og kaseinblandinger: Den voksende industritrenden
I nyere tid velger sportsernæringsprodukter mer og mer en kombinasjon av proteinkilder (et hybridsystem) i stedet for en enkelt proteinkilde.
Kasein og myseprotein gir en rekke fordeler når de kombineres. Det er noen fordeler med å kombinere kasein og myseprotein.
Flere faser av aminosyrefrigjøring.
Forbedrede sensoriske egenskaper.
Forbedret behandlingsfleksibilitet.
Forbedret kraft eller stangtekstur.
Mer bruk i forskjellige forbrukerapplikasjoner.
De er et spesielt trekk ved den mer premium måltidserstatningen, proteinsnacks og funksjonelle meieriprodukter.
Er kasein bedre enn myseprotein for produksjonsstabilitet?
Stabilitet er en viktig faktor ved valg av en ingrediens for industriell bruk.
Kaseinstabilitetshensyn
Fungerer effektivt i tykke væsker.
Motstår tap av tekstur etter lange perioder med lagring.
Gir en ønskelig fjæringsytelse.
Har god fryse-toleranse i enkelte applikasjoner.
Stabiliteten til myseprotein må tas i betraktning.
Mer egnet for bruk med drikker med lav-viskositet.
Det er lettere å behandle i den øyeblikkelige pulverproduksjonsprosessen.
Mer kompatibel med klare drikketeknologier.
Støtter super-høyt proteininnhold og har en tynn tekstur.
Derfor vil valg av ingredienser ofte avhenge av produksjonskravene snarere enn av ernæringssammenligninger.
Doseringsfaktorer for kaseinprotein- og myseproteinformuleringer
Det er stor variasjon i andelen protein i ferdige produkter.
De typiske bruksnivåene av kasein.
Proteindrikker: 5–12 %.
Måltidserstatningsprodukter: 15–35 %.
Proteinbarer: 10–30 %.
Meieriprodukter: 3–10 %.
Typiske myseproteinbruksnivåer
Drikkeklar-til-drikke: 5 %–15 %.
Sportsernæringspulver: 50–90 %.
Bakeribefestning: 2–8 %.
Funksjonell snacks: 10–25 %.
Ideelt sett bør doseringen optimaliseres ved å ta hensyn til viskositetsmål, prosesseringskrav, behov for smaksmaskering og kostnadseffektivitet.-
Smak og sensoriske forskjeller mellom kasein og myseprotein
Den sensoriske ytelsen påvirker direkte forbrukerens aksept.
Kaseinsmaksegenskaper
Kremere munnfølelse.
Rikere meierinoter.
Oppfattelse av høyere viskositet.
Jevnere konsistens i shakes.
Myse smaksegenskaper
Renere smaksprofil.
Lettere munnfølelse.
Raskere oppløsning.
Også forbedrede systemer med frukt-smak.
Valget av protein bestemmes ofte av den sensoriske plasseringen av sluttproduktet og er en vanlig praksis blant smakshusene og produktutviklerne.
Er kasein bedre enn myseprotein?
INGEN! Kasein er ikke nødvendigvis overlegent myseprotein, og myseprotein er ikke automatisk overlegent enn kasein. Kasein har en overlegen vedvarende-proteinprofil, teksturutvikling og høy metthetseffekt, mens myseprotein er raskere i sin løselighet; det gir bedre klarhet i drikkevarer og mindre viskositet i formuleringer. Å bruke kaseinprotein og myseprotein sammen er ofte det beste alternativet for mange moderne produkter for funksjonalitet, prosessytelse og markedsaksept.
Sentian Bio gir gratis prøver, OEM/ODM-tilpassede produkter og profesjonell teknisk støtte. Kontakt oss når som helst påsales3@sentianbio.comellerLEGG INN EN MELDING!
FAQ
Er micellært kasein bedre enn myseisolat?
Formålet deres i formelen er annerledes; micellært kasein brukes til formler med et vekstmål, mens myseisolat brukes til formler med et ytelsesmål. Fordøyelsestiden og konsistensen til micellært kasein er langsommere enn for myseisolat, som har høyere renhet og raskere spredning.
Kan kasein og myseprotein blandes sammen?
Ja. Kasein og myseprotein brukes nå ofte i kombinasjon i måltidserstatningsprodukter, proteinpulver og snacks med mye-protein, på grunn av balansen de gir når det gjelder funksjonalitet og sensoriske egenskaper.
Hvilket protein passer best til proteinbarer, kasein eller myse?
Kaseinprotein og kaseinat er mer vanlig brukt til proteinbarer fordi de hjelper til med å binde vannet til proteinet og gir den typen tekstur de gjør. Myseprotein brukes ofte i blandede systemer.
Løser kaseinprotein seg like lett som myseprotein?
Nei. Myseprotein har en tendens til å hydrere og spre seg raskere, og kaseinproteiner vil ha en tendens til å resultere i en høyere viskositet, noe som vil trenge mer optimalisering av blandingen.
Hvilke bransjer bruker kaseinprotein i tillegg til sportsernæring?
Kaseinprotein er populært i flere bruksområder som meieridrikker, bakeriprodukter, medisinske ernæringsformuleringer, proteindesserter, måltidserstatninger og funksjonell matproduksjon.
Referanser
1. Devries, MC, & Phillips, SM (2021). Supplerende protein til støtte for muskelmasse og helse: Advantage whey. Journal of Food Science, 86(S1), 15-22.
2. Moughan, PJ, & Rutherfurd, SM (2020). Melkeproteiner og menneskelig ernæring: Fremskritt innen meieriproteinvitenskap. Næringsstoffer, 12(11), 3483.
Det internasjonale meieriforbundet. (2022). Melkeproteiningredienser og deres anvendelser i matsystemer. Brussel: IDF Publications.
3. Smithers, GW (2021). Myse og kaseinproteiningredienser: Funksjonelle egenskaper og bruksområder i matproduksjon. International Dairy Journal, 118, 105019.
4. FNs mat- og landbruksorganisasjon. (2023). Melk og meieriprodukter i human ernæring og matforedling. Roma: FAO.