Mikrobiell transglutaminase

Transglutaminaser (TG) er multifunksjonelle proteiner som har enzymatiske og stillasfunksjoner somDelta i regulering av celleskjeff i et bredt spekter av cellulære systemer og er involvert i å ha roller i utvikling av sykdommer. Transglutaminaser (EC 2.3. 2.13) er en klasse enzymer som katalyserer dannelsen av en kovalent binding mellom -karboksamidgruppen av protein- eller peptidbundet glutamin (acyl-donorer) og den frie amingruppen protein- eller peptidbundet lysin (acylaksept av).

Transglutaminase eret vanlig mattilsetningsstoff. Evnen til å endre egenskapene til proteiner er nyttig i matproduksjon. Med transglutaminase kan forskjellige kjøtt og andre matvarer kombinere for å lage produkter som ser og smaker bedre. Transglutaminasekatalyserer tverrbindingen av sidekjeder av 2 aminosyrer som er lysin og glutamin i flytende proteiner. Dette fører til avkastning av ε- (-glutamyl) -lysinbinding og dannelse av ISO-peptidbindinger mellom proteiner. Denne bindingen tåler fysisk stress og varmebehandling.